INGREDIENTI
Caprino | Basilico | Pomodori maturi di stagione | Burro | Sale | Pepe nero | Origano| Olio EVO | Gelatina alimentare in fogli
BASE
– sbriciolare a mano i grissini e mischiarli con il burro leggermente fuso, effettuare uno strato di circa 1cm all’interno di uno stampo (coppa pasta) tondo, posizionato in una teglia pre-foderata con carta forno. Lasciar cuocere la base per circa 15 minuti a 180°.
MOUSSE
– Amalgamare il caprino con una frusta elettrica all’interno di una ciotola con Olio evo, pepe nero e basilico tagliato a julienne, inserire il composto in una sac a poche.
GELATINA DI POMODORO
– Sbollentare 2 pomodori precedentemente incisi a croce sulla parte inferiore, quando la pelle inizia ad arricciare raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e successivamente pelarli.
– Tagliare i pomodori estraendo i semi dall’interno e privando la polpa del picciolo.
– Frullare molto finemente la polpa creando una salsa liscia e omogenea, se necessario filtrarla con un colino
– Scaldare una parte di salsa in un pentolino sciogliendo all’interno un foglio di gelatina alimentare precedentemente ammorbidita in acqua, e sistemare di sale.
COMPOSIZIONE
– Prendere la base e riempire lo stampo con la mousse di caprino
– Creare uno strato di gelatina di pomodoro e mettere il tutto a riposare in frigorifero per circa 2 ore.
IL PIATTO
– sformare la nostra cheesecake e posizionarla in un piatto, decorare con basilico fresco e tanta fantasia
PRIMA FASE (BIGA)
500 g farina forte | 220 g Acqua | 5 g acqua
Inserire all’interno di una bacinella tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto grezzo, la cosa importante è verificare
che non ci sia farina libera nella ciotola. Una volta che il nostro pre-impasto è pronto lasciarlo a temperatura ambiente per
circa 15h coperto da un telo ma non ermetico.ù
SECONDA FASE
500 g farina | 20 g sale | 70 g olio evo | 10 g malto | 10 g lievito | 380 g acqua
IMPASTO: avviare l’impastatrice in prima velocità aggiungendo l’acqua, la farina, il malto e il sale, quando l’impasto inizia a prendere forma inserire l’olio. Portare l’impastatrice in seconda velocità, aggiungere il lievito impastando per 3 minuti circa . La temperatura finale dell’impasto dovrà essere circa 24-25C°. RIPOSO: trasferire su banco e lascar riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
FORMATURA FILONI: formare 4 filoni tagliando in parti uguali la massa, della lunghezza di circa 20cm, posizionarli su tavole unte con olio avendo cura di ungere bene anche i filoni stessi.
LIEVITAZIONE: lasciar lievitare per circa 1,5 h a temperatura ambiente.
SPEZZATURA E FORMATURA: tagliare grissini di circa 1,5-2 cm di spessore, passandoli in semola rimacinata di grano duro e stirare a mano nella lunghezza desiderata.
COTTURA: Cuocere su teglie forate in forno statico senza vapore a 220°C 15 minuti.
