PRIMA FASE (BIGA)
500 g farina forte | 220 g Acqua | 5 g acqua
Inserire all’interno di una bacinella tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto grezzo, la cosa importante è verificare
che non ci sia farina libera nella ciotola. Una volta che il nostro pre-impasto è pronto lasciarlo a temperatura ambiente per
circa 15h coperto da un telo ma non ermetico.
SECONDA FASE
500 g farina | 20 g sale | 70 g olio evo | 10 g malto | 10 g lievito | 380 g acqua
IMPASTO: avviare l’impastatrice in prima velocità aggiungendo l’acqua, la farina, il malto e il sale, quando l’impasto inizia a prendere forma inserire l’olio. Portare l’impastatrice in seconda velocità, aggiungere il lievito impastando per 3 minuti
circa . La temperatura finale dell’impasto dovrà essere circa 24-25C°.
RIPOSO: trasferire su banco e lascar riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
FORMATURA FILONI: formare 4 filoni tagliando in parti uguali la massa, della lunghezza di circa 20cm, posizionarli su tavole unte con olio avendo cura di ungere bene anche i filoni stessi.
LIEVITAZIONE: lasciar lievitare per circa 1,5 h a temperatura ambiente.
SPEZZATURA E FORMATURA: tagliare grissini di circa 1,5-2 cm di spessore, passandoli in semola rimacinata di grano duro e stirare a mano nella lunghezza desiderata.
COTTURA: Cuocere su teglie forate in forno statico senza vapore a 220°C 15 minuti.
