Inizia la sua carriera a 13 anni impastando in una piccola pizzeria d’asporto, poi la passione per la pizza acrobatica e negli anni a scuola dai grandi maestri. Oggi è un raffinato produttore di pizza e panettoni nella sua pizzeria in provincia di Varese.
Questa è la storia di un giovane talento che definire precoce è un eufemismo. Valerio Torre, classe 1987, è oggi un trentatreenne. Nato a Messina e trasferito sul lago di Varese a tredici anni, inizia a quell’età a impastare in una piccola pizzeria d’asporto e lì si appassiona alla pizza acrobatica: “mio fratello era compagno di scuola di un campione di pizza acrobatica a squadre, l’ho conosciuto e ho scoperto il lato giocoso della pizza, prima ancora di quello lavorativo che sarebbe diventato il mio futuro”. E da teenager inizia già a girare per fiere in Italia: come sostiene “la passione viene giocando”. Finite le scuole dell’obbligo, racconta Valerio, “avevo già un lavoro fisso, inizia il gioco vero il sabato sera con le mani in pasta.” Non domo, decide a diciott’anni di “sperimentare le stagioni riminesi: avrei voluto starci un’estate e invece ci sono rimasto cinque anni”. Lì conosce gente esperta del settore, tra cui un maestro come Cristian Zaghini, e inizia un percorso importante in una associazione storica della zona.
Così da allievo diventa prima istruttore e poi consulente, muovendosi nel mondo di fiere come il Sigep dove “gestivo uno stand di grandi dimensioni, sui 550-600 metri. “Finché si rende conto che gli manca quella che lui definiva la “parte di conoscenza vera” e si mette in moto per scoprire ancor più nel dettaglio i segreti degli impasti. Ecco che a un certo punto Valerio decide di tornare a Varese, dove lavora in locali da numeri importanti: “facevamo tra le quattro e le cinquemila pizze alla settimana”. Dopo poco tempo però “da dipendente ho sentito il bisogno di esprimere qualcosa di mio, al di là del guadagno, per non dover subire le idee di altri.” Così si mette in proprio e apre una pizzeria da asporto. ”Mi sono buttato e oggi Torretta Pizza (il nome arriva dal suo passato di mascotte dei pizzaioli acrobatici, quand’era il più piccolo del team ed era stato soprannominato in questo modo) è una realtà affermata. La sua è un’idea di pizza estesa a più tipologie “cerchiamo di avvicinarci a tutti i gusti con pizza in pala alla romana, in teglia, tonda classica e poi le sue varianti di impasti, fermentazione spontanea, eccetera.”
E poi, due anni fa, l’idea di cimentarsi con i panettoni e un’arte differente: “per il pasticciere il panettone oltre alla realizzazione di una indubbia qualità è motivo di business, per un pizzaiolo come me è una sfida con la padronanza del lievito madre. Ho realizzato un packaging con il mio nome, elegante, con carta biologica non trattata. A luglio, quando stavo già pensando alla confezione per Natale, mi sono sognato il cartone del panettone ma mancava qualcosa. Mi sono svegliato, sono andato in cucina a scrivere e ne è uscita una lettera destinata al cliente. Questa lettera però non parla del prodotto, perché volevo trasmettere un’emozione sul momento che stiamo vivendo e sul calore della famiglia. Faccio gli auguri a modo mio, anche tenendo conto di quello che è il periodo”.
E il buon calore è quello che arriva dal forno che Valerio ha scelto per cuocere, sia la pizza sia i suoi panettoni, un serieS Icon di Moretti Forni: “Si tratta di una variabile fondamentale, perché il calore è l’ingrediente che decide la sorte del prodotto, se è buono e vincente oppure no. Una cottura sbagliata preclude del tutto la qualità. È importante avere un forno che ti garantisca un processo omogeneo. L’azienda mi aveva dato i programmi, li ho adattati velocemente alle mie specifiche e ora dopo cinquanta minuti esce un panettone perfetto, come lo voglio io. Non mi sono mai piaciuti i panettoni troppo asciutti che si mangiano con difficoltà. Quindi per il mio volevo la giusta umidità, cotto come si deve ma con la morbidezza e sofficità uniche. Che esca al meglio è molto importante, perché il lavoro oggi è cambiato, il costo non è indifferente: lo vendo a 25 euro, dev’essere perfetto, dev’essere uguale quello che sforno oggi e quello che esce fra una settimana” A questo proposito, continua Valerio,” mi sono dotato anche di un’attrezzatura indispensabile per un piccolo artigiano che come me lavora da solo”.
Si tratta del girapanettoni, che Moretti Forni ha sviluppato in collaborazione con un maestro come Mauro Morandin. “Lo consiglio a tutti, si riesce a fare un lavoro incredibile. Le teglie vengono agganciate perfettamente, in ognuna ho cinque panettoni; riesco a sfornarne trenta ogni 50 minuti, in neanche 5 ho sfornato e girato 30 panettoni, risparmiando un sacco di tempo per un gesto che è fondamentale per mantenerne la struttura.” A proposito di panettoni, quelli prodotti da Valerio Torre sono di quattro tipologie oltre al pandoro: il classico tradizionale nel quale lui ha voluto utilizzare un miele millefiori con una punta di castagno: “all’inizio esce il miele di prepotenza, poi è equilibratissimo”. Oltre a questo c’è il successo di albicocche cioccolato bianco rosmarino che “ha fatto furore”, quello al cioccolato con ben 200 grammi di gocce di cioccolato e poi quello più complicato da fare in cui “il cioccolato è speziato, esplode il Natale in bocca, all’interno ha farina di mandorle e nocciole, un mix di spezie con cannella, chiodo di garofano, pepe nero e ginepro, il primo morso ti lascia stordito”. Valerio sottolinea poi: “non usiamo chimica, anche a livello di aromi non ci sono paste, per ogni panettone sbuccio arance siciliane e limoni di Sorrento e creo la mia pasta frullandoli e portandoli a 30 gradi per estrarre gli oli essenziali. Non resta che gustarne la fragranza.”
